Olivers nya mål på restaurangscenen är att sprida den kunskap han samlat under sina år vid topprestauranger. Foto: Ebba Håkans

Tio år in i arbetslivet fick Oliver Hurskainen diagnosen reumatism, och kunde inte längre arbeta som kock. I dag ger han istället vidare sina matkunskaper vid Hella Food.

Oliver avancerade snabbt som kock efter att han studerat färdigt vid restaurangskolan Perho. Med G.W. Sundmans som första arbetsplats, och därefter Muru, såg det ut som att han gick en yrkesdröm till mötes. I ett årtionde hade Oliver arbetat hårt för att uppnå sina mål – men plötsligt krasades hans plan om att öppna egen restaurang. Han blev diagnostiserad med reumatism och det var inte längre möjligt för honom att arbeta som kock.

– Det var som om någon drog bort mattan under mina fötter. Jag hade just börjat nå den nivå jag arbetat för och så blev det stopp, säger Oliver.

Efter diagnosen packade Oliver sina väskor och stack till Thailand. Där stannade han i fem månader och började återhämta sig efter chocken – samtidigt som han spelade in ett matlagningsprogram. När han kom tillbaka hem var framtiden ännu ett frågetecken.

– Jag kunde inte längre stå 70 timmar i veckan i ett kök men jag ville ändå inte lämna restaurangvärlden. Så när handleden inte längre kunde hålla i en stekpanna var det bara att tänka om.

I början av 2018 ringde telefonen och Oliver fick goda nyheter. Hans vänner Sebastian Harju och Ville Tikkanen hade äntligen fått finansiering för ett projekt de planerat i tre år och de frågade om Oliver ville med. De erbjöd honom jobbet som köksmästare för deras utbildningsprogram Hella Food och han tackade ja direkt.

Grundaren Sebastian Harju är ingen kock men lägger på sig förklädet för att matcha Oliver. Samarbete är en av grundstenarna inom restaurangvärlden,  Foto: Ebba Håkans

Utbildar och hjälper unga

Idén bakom Hella Food är att ge unga i Helsingfors en chans att ta sig in på restaurangscenen – samtidigt som grundarna Sebastian och Ville vill fylla det vakuum av proffskockar som i dag är för stort. För att upprätthålla restaurangernas kvalitet räcker det enligt dem inte med kockskolornas studerande. Till Hella Food får vem som helst söka. Enda kriteriet är att du är mellan 18 och 29 år gammal.

– Ansökningsprocessen är väldigt simpel. Du fyller i ett formulär på vår hemsida och om du går vidare kallas du till intervju, där vi endast kartlägger attityd och motivation, säger Oliver.

I år hade de mellan sextio och sjuttio sökande, varav 21 personer nu studerar vid Hella Food. De är en omaka sammansättning individer för att skapa en gruppdynamik som stöder och sporrar. I gruppen finns allt från artonåringar som kommer direkt från andra stadiet till jurister.

– Det skulle bli en väldigt stel stämning om alla våra studerande skulle komma från samma sociala sammanhang. Istället söker vi motiverade unga personer – från alla håll – och det här har gett oss ett helt kova gäng, säger Oliver.

Utbildningsprogrammet kostar ingenting och finansieras av Social- och hälsoorganisationernas understödscentral (STEA). Det är endast ett halvt år långt, men enligt Oliver räcker tiden till att forma kockar som är redo för professionella kök. Personligen är han nöjd om bara en av hans studerande lär sig att laga mat och slutar äta skräpmat, men om de vill är det meningen att utbildningen ska ge alla redskap för att ta sig in i restaurangbranschen.

Helsingfors bästa kockar

Utbildningen börjar med fyra månader i deras kursutrymme vid Teurastamo. Flavour Studio är utrustat från golv till tak med professionella köksredskap, men förutom de materiella tillgångarna får de besök av kockar från huvudstadens bästa restauranger. Till deras workshoppar  – för att bara nämna några – kommer gästkockar från Maannos, Ragu, BasBas, Naughty BRGR och Shelter.

– Våra utbildare kommer från hela spektrumet av restauranger. På så sätt får våra studerande se hur mat kan tillagas med samma råvaror men med olika tekniker, så att slutresultatet passar flera typer av kök. Vi besöker även restaurangerna så att de ska få ett konkret utbyte med eventuella framtida arbetsgivare.

De gör även studiebesök till olika partihandlar för att lära sig om råvaror och var de kommer ifrån. Den här gången gick de bara över gården till Tukkutorin Kala. Foto: Ebba Håkans

Om Hella Food kommer bidra med framtidens toppkockar återstår att se – men frågar man Oliver är det dit de siktar.

”Vi följer dagens stil och de tio bästa restaurangernas ideologier” säger Oliver och bjuder in alla att komma och smaka på deras mat vid Salutorget i december. Då blir det upp till bevis vilken kunskap han och de andra kockarna lyckats ge vidare till sina studerande. Efter julen är det dags för de framtida kockarna att lämna nästet och pröva sina vingar vid andra restauranger. Då ska de under nio veckors tid få skugga en arbetande kock och känna på tempot som pulserar högt bland de professionella kökens grytor.

Om skribenten
Studentbladets engagemangsredaktör
Publicerad
september 19, 2018

Kommentera